Temario
Hacer examen1. Introducción. Definiciones. Marco legal
- Manipuladores de alimentos. Todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Con la nueva normativa desaparece el concepto de manipuladores de alimentos de mayor riesgo, ya que todas las personas en contacto con alimentos son ahora manipuladores de alto riesgo. Pero es importante tener en cuenta esta definición.
- Manipuladores de mayor riesgo. Los manipuladores de alimentos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos.Se consideran manipuladores de alimentos de alto riesgo los dedicados a las siguientes actividades:
- Elaboración y manipulación de comidas preparadas para la venta y servicio directo al consumidor o colectividades.
- Aquellas otras pueden clasificarse como mayor riesgo por la Autoridad Competente, según los datos epidemiológicos, científicos o técnicos.
Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y aparición de enfermedades transmitidas a través de estos.
1.1. Enclave Social. Legislación Aplicable
- REGLAMENTO CE 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios
- REGLAMENTO CE 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal
- REGLAMENTO CE 854/2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano
- REGLAMENTO CE 2073, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones.
- RD 3484/2000, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
- REGLAMENTO (UE) N o 1169/2011, de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
SABER MÁS
2. La Contaminación
Contaminante Alimentario es toda aquella sustancia que está en el alimento pero que, o bien no debería estar, o bien no debería encontrarse en las concentraciones elevadas en las que se encuentra.
Un trozo de cristal en una pieza de pan, una leche cortada por la presencia de microorganismos, una fruta con restos de pesticidas…
CAUSAS Y FACTORES QUE PRODUCEN CONTAMINACIÓN
a. Conservación de los productos a temperatura ambiente o con refrigeración insuficiente.
b. Manipuladores portadores de la infección.
c. Preparación de los alimentos en grandes cantidades y con mucha antelación.
d. Cocinado insuficiente de los alimentos contaminados y/o escaso recalentamiento.
e. Descongelación defectuosa.
f. Contaminaciones cruzadas: La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos, generalmente bacterias, son transferidos desde los alimentos crudos, las manos, el equipo y/o utensilios contaminados a los alimentos inocuos. La contaminación cruzada puede producirse de dos maneras:
a. Directa: ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo está. Se produce si:
i. Se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como pueden ser ensaladas, platos fríos, postres,…
ii. Los alimentos listos para comer toman contacto con el agua de deshielo de pollos, carne y pescados crudos.
b. Indirecta: Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, tablas de cortar,… Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado se trocea un pollo cocido y lo contaminarán. Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios y por una mala higiene personal de quien manipula los alimentos.
g. Utilización de agua no potable
h. Escasa higiene
i. Limpieza y desinfección de equipos y utensilios de cocina deficiente.
j. Alimento contaminado de origen.
VIDEO –Manipulación de Alimentos. Cocinar con Seguridad-, del Ministerio Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad
2.1. Tipos de contaminación
Existen 3 tipos de contaminación:
1.- CONTAMINACIÓN FÍSICA: Cuerpo extraño.
- Instalaciones y maquinaria
- Medio ambiente. El aire puede aportar contaminación física al alimento
- Personal manipulador: anillos, pulseras, relojes…
- Envases: trozos de cartón, de plástico, de cuerdas
- Anillos, pulseras, pelos, trozos de caliche, de pintura…
2.- CONTAMINACIÓN QUÍMICA: Sustancia química peligrosa.
- Por productos que naturalmente contiene el alimento:cianuro , solaninas, neurotoxina
- Por productos añadidos intencionadamente: aditivos, migraciones…
3.- CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: Presencia de ser vivo.
- Por animales: insectos, roedores…
- Por microorganismos: bacterias, hongos, virus…
Son las más importantes, ya que causan las Toxiinfecciones Alimentarias
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Proceso por el que los microorganismos (hongos, bacterias, mohos…) de un determinado lugar, son trasladados, a otra área ,antes estéril, de manera que se infecta a alimentos o a superficies que luego se pondrán en contacto con alimentos. Es una de las causas más habituales que provocan brotes de toxiinfecciones alimentarias.
CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA
- MICROORGANISMOS: Bacterias, Virus, Hongos…
- ¿Cómo llegan los microorganismos a los alimentos?
Aire, Suelo, Vestimenta, Insectos, Manipuladores, Utensilios y herramientas de trabajo, Agua, animales, basuras, desagües, arquetas, otros alimentos…
CONDICIONES NECESARIAS PARA EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS
- Nutrientes
- Humedad
- Oxígeno
- Tiempo
- pH
- Temperatura:
- La temperatura de mayor riesgo oscila entre 10 y 60ºC, siendo 37ºC la temperatura óptima de crecimiento de la mayoría de los patógenos.
- Por debajo de 8ºC las bacterias no mueren pero si que reducen su actividad y crecen más lentamente. El problema es que cuando las condiciones de temperatura vuelven a ser las idóneas las bacterias vuelven a multiplicarse de forma activa, de ahí la importancia de no romper la cadena de frío.Por el contrario, las altas temperaturas si que destruyen las bacterias, comenzando a morir a partir de 65-70ºC.
3. Toxiinfecciones Alimentarias
Si a los microorganismos les damos condiciones óptimas de temperatura, humedad y nutrientes durante un tiempo suficiente, crecerán y se multiplicarán hasta producir una enfermedad en el ser humano. Estas enfermedades son las llamadas toxiinfecciones alimentarias: SALMONELOSIS, BOTULISMO, GASTROENTERITIS, DIARREA DEL VIAJERO, CÓLERA, TRIQUINOSIS…
BROTE DE TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA
Cuando tres o más personas contraen una enfermedad directamente relacionada con la ingestión de unos determinados alimentos –> Alerta sanitaria
Toxiinfección alimentaria: resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ej: Cólera.
Intoxicación alimentaria: Producidas por la ingestión de toxinas o venenos que algunos microorganismos producen en el alimento. En este caso el dañino no es el germen en sí, sino la toxina que él produce. Ej: botulismo,intoxicación estafilocócica.
Infección alimentaria: los microorganismos se encuentran presentes en el alimento y junto a éste pasan al organismo, dónde proliferan produciendo daños internos en distintos lugares, causando enfermedad. Ej: salmonelosis, toxoplasmosis.
RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR
Alimento + microorganismos patógenos + condiciones de crecimiento + consumo = enfermedad
«No hagáis con los alimentos que preparáis lo que no os gustaría que hiciera otro manipulador con vuestro alimento» o «No hagáis con los alimentos que preparáis, lo que no haríais en vuestra propia casa»
4. Higiene Personal en la Manipulación de Alimentos
La higiene personal de un manipulador de alimentos debe ser mucho más intensa que la de una personal que se dedique a otros menesteres.
LAVADO DE MANOS
- agua caliente al principio y fría al final (abrir y cerrar poros)
- grifo de accionamiento no manual
- secándonos con toallas de papel u otro material de un solo uso
- Pseudomonas pueden vivir en el jabón
HERIDA EN LAS MANOS: LA CUBRIREMOS CON UN VENDAJE
- de color fuerte
- impermeable y aislante
EVITAR TOCAR LOS ALIMENTOS, MIENTRAS SEA POSIBLE. USAR TENACILLAS, PINZAS…
LAVADO DE MANOS ENTRE UNA ACTIVIDAD Y OTRA DIFERENTE
UÑAS LIMPIAS (SON RESERVORIO DE GÉRMENES)
BOCA Y NARIZ
- Evitar contacto de estas partes con las manos.
- Utilizar pañuelos de papel de un solo uso.
- Evitar toser y estornudar sobre los alimentos e incluso en zonas de manipulación.
- Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria, diarreas o infecciones cutáneas, que pudieran causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos, debe ponerlo en conocimiento del responsable del establecimiento; y éste debe retirarlo de su puesto y ponerlo en otro puesto donde la posibilidad de contaminación no exista.
- Evitar mantener conversaciones largas delante de los alimentos. Si queremos hablar nos retiraremos de nuestro puesto y hablaremos.
ROPA DE TRABAJO
- La ropa de trabajo ha de ser exclusiva para la manipulación de alimentos.
- Deben lavarse diariamente
- Serán de colores claros.
- Un gorro o cubrecabezas evita que el pelo se impregne de malos olores, vapores y humos procedente de los locales de trabajo. El gorro además cubre y recoge el cabello, sobre todo si es largo.
- No debería de tener bolsillos por el peligro existente de que las cosas guardadas en ellos, caigan en el alimento. Si tienen algún bolsillo, que sea por debajo de la cintura.
- No debe entrar en el local de manipulación ninguna persona que no vaya vestida correctamente para estar allí. De nada nos sirve estar trabajando todos con nuestra ropa limpia y con el cabello cubierto, si entra a cada momento el jefe de la empresa sin observar estas precauciones…
EN LA COCINA (restauración colectiva)
- Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios.
- La preparación de los alimentos debe hacerse con la menor antelación posible a su consumo, disminuyendo así el tiempo de exposición a posibles contaminaciones.
- Los alimentos congelados que vayan a utilizarse, deben descongelarse en el frigorífico (baja temperatura, mucho tiempo) o en horno microondas (alta temperatura, poco tiempo), nunca a temperatura ambiente.
- No recongelar alimentos ya descongelados.
- Los alimentos cocinados para uso inmediato se mantendrán, hasta el momento de servirlos, sometidos a la acción del calor (horno, fuego, etc.) que asegure una temperatura no inferior a 70ºC en el centro de su masa. Nunca se dejarán a temperatura ambiente.
- No recalentar en más de una ocasión, ni almacenar (ni siquiera en frigorífico) los alimentos recalentados.
- Durante la elaboración de comidas nunca se deben utilizar los mismos utensilios para los alimentos crudos y los cocinados. Por ejemplo: la carne cruda debe cortarse sobre una superficie destinada únicamente a este fin.
- Cada vez que tengamos que probar un alimento para rectificar la sal o los condimentos es imprescindible usar un cubierto limpio.
- Las frutas hay que lavarlas, pues en su superficie pueden quedar restos de pesticidas que si se ingieren pueden ocasionar trastornos.
- Cuando se utilicen vegetales crudos paro la elaboración de ensaladas, éstos se sumergirán durante 30 minutos en agua con lejía (ver cuadro siguiente) y después se lavarán con abundante agua corriente
- Las recetas de cocina que utilicen huevos y no le den un tiempo de cocción suficiente (75º al menos), deben emplear huevo pasteurizado.
- Los huevos deben almacenarse en lugar fresco y seco, evitando su contacto con otros alimentos.
- La preparación de mayonesas o salsas parecidas de elaboración casera deben ser preparadas con sustancias acidificantes (vinagre), que aseguren un pH menor a 4.3 o usar huevo pasteurizado.
- Cuando se almacena grandes cantidades de huevos, debe tenerse la precaución de consumir primero los que antes se almacenaron.
- Antes y después de la manipulación de huevos conviene lavarse las manos.
- No se deben usar los huevos cuyas cáscaras estén rotas o sucias.
- Los alimentos que contengan huevos han de ser consumidos inmediatamente a su preparación. Si van a ser consumidos en frío, deben conservarse en refrigeración, y como máximo se consumirán dentro de las próximas 24 horas posteriores a su elaboración.
- Evitar el consumo de huevos fritos, tortilla, revueltos, poco hechos.
- Se deben guardar muestras testigo de las comidas preparadas elaboradas y mantenerlas en refrigeración o congelación durante al menos 48 horas.
RESTRICCIONES Y PROHIBICIONES
- Prohibido fumar, mascar chicle y comer en el puesto de trabajo. Sin embargo podemos hacer un descanso para realizar estas actividades, recordando lavarnos las manos, al retomar nuestra actividad.
- Prohibido toser o estornudar sobre los alimentos que estamos manipulando. Llegado el caso de tener que hacerlo, tomaremos una orientación contraria a y lo más lejos posible de los alimentos.
- No realizar cualquier práctica que pueda provocar la contaminación de los alimentos.
- Prohibido llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
LIMPIEZA Vs. DESINFECCIÓN
- Limpieza consiste en desproveer, mediante fregado y lavado con agua caliente y detergente adecuado, de agentes infecciosos y sustancias orgánicas, a las superficies en las cuales estos pueden encontrar condiciones favorables para sobrevivir y multiplicarse. No destruye los gérmenes pero reduce su número
- La Desinfección elimina en su mayor parte la población microbiana del equipo, útiles y superficies donde se manipulen alimentos.
- En caso de intoxicación se debe acudir al centro de salud u hospital más cercano. Se debe llevar la etiqueta del producto que ha causado la intoxicación. Llamar al Instituto Nacional de Toxicología: 915 620 420.
DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN
- Desinsectación.
Conjunto de actividades encaminadas a eliminar o controlar las poblaciones de insectos que puedan tener una incidencia negativa para la salud humana.
- Desratización
Control de la población de roedores, principalmente ratas y ratones. Estos animales constituyen las plagas más peligrosas en un establecimiento de alimentación
HIGIENE DE LOCALES
- Distribución
- zona de recepción
- zona de almacenamiento
- cocina o zona de manipulación
- vestuarios
- zona de residuos
- La ventilación debe realizarse de manera que nunca haya corriente de aire desde una zona sucia (basura, zona de alimentos crudos…), a una zona limpia (zona de producto acabado).
- Las dependencias se someterán como ya hemos visto a programas de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización. (L+D y D+D)
- Queda prohibido la entrada de animales domésticos en los establecimientos de alimentación.
- Los manipuladores de alimentos deben ayudar al mantenimiento de las instalaciones en perfectas condiciones de limpieza e higiene.
HIGIENE DE LOS UTENSILIOS Y EQUIPOS
- Todos los útiles que se vayan a emplear en la preparación deben estar perfectamente limpios. Las superficies sobre las que se trabajen los alimentos deben limpiarse bien cada vez que se cambie de alimento.
- Está prohibido el uso de tablas de madera porque en las ranuras que se forman al usarlas quedan minúsculas partículas de alimentos en las que viven con facilidad los microorganismos.
- Los vasos, platos y demás utensilios de trabajo parcialmente rotos deben desecharse ya que además de una posible fuente de infección pueden lesionar al manipulador y llegado el caso, al consumidor.
- En las cocinas, los útiles se lavarán en lavavajillas a unos 80ºC. Se secarán con paños de un solo uso, y si son de tela, deberán cambiarse con mucha frecuencia. Hornos placas, parrillas… se limpiarán después de cada uso y se lavarán una vez a la semana.
- El cambio de aceite en las freidoras debe ser frecuente ya que el aceite se va transformando paulatinamente en una sustancia que puede llegar a ser muy tóxica. Cada vez que se cambie el aceite se limpiara la freidora. Picadoras de carne y batidoras se limpiarán tras cada uso para evitar que queden trozos de alimentos donde puedan desarrollarse los gérmenes.
- Después de cada jornada de trabajo se procederá a la limpieza y desinfección de todos los útiles empleados (mesas, recipientes, elementos desmontables de máquinas…)
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
- Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de los gérmenes
- Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo.
- Almacenar siempre los alimentos en locales aislados del exterior con protección adecuada contra insectos (tela mosquitera en ventanas, aparatos de electrocución etc. ), ya que éstos pueden actuar como vehículos en la contaminación (heces, orinas, etc.).
- Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocinados con el fin de evitar la contaminación cruzada entre ellos.
- Proteger los alimentos almacenados mediante envolturas de material inocuo o envases herméticos (platos cocinados, carnes y pescados crudos, restos de latas abiertos, salsas etc.)
- Mantener en condiciones de refrigeración o congelación, según el caso, todos los alimentos perecederos y semiperecederos:
- Tener en cuento la capacidad frigorífica para no sobrecargar las cámaras, ya que se prolongaría el tiempo preciso para alcanzar el enfriamiento necesario (unos 5ºC para alimentos refrigerados y de -18ºC para congelados).
- Es necesario contar con un termómetro para detectar oscilaciones en las temperaturas que puedan influir negativamente en las condiciones de conservación de los alimentos
- No almacenar alimentos junto a productos de limpieza.
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
- Utilizar vehículos adecuados y de uso exclusivo para mantener durante el transporte la temperatura necesaria para cada alimento.
- No depositar los alimentos directamente sobre el suelo de vehículo.
- En las operaciones de carga y descarga no dejar las puertas del vehículo abiertas innecesariamente con el fin de evitar la entrada de insectos, polvo… y la pérdida de frío.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
- Refrigeración (1-4 ºC)
- Congelación (-18ºC)
- Tratamiento con calor:
- Pasteurización: Baja (62º/30min) y Alta (75/15min)
- UHT (130º/1s)
- Esterilización comercial (más de 100º durante 20 minutos)
- Envasado bajo atmósfera protectora
- Fermentación, la salazón, el curado…; y otros más modernos como el tratamiento con radiaciones ionizantes.
VÍDEO:
Lavado de manos – Manipulador de Alimentos:
5. Responsabilidad de la Empresa
SISTEMA DE AUTOCONTROL (De obligado cumplimiento)
«Conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que, de forma específica y programada, se realizan en la empresa del sector alimentario para asegurar que los alimentos, desde el punto de vista sanitario, son seguros para el consumidor. El sistema de autocontrol, que deberá estar documentado, lo constituyen los planes generales de higiene y el plan de análisis de peligros y puntos de control crítico»
PARTES DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL
- Planes generales de higiene (PGH´s). Conjunto de programas y actividades preventivas básicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias para la consecución de la seguridad alimentaria, que requieren de unos planes específicos que contemplen, de manera documentada, su responsable, procedimientos de ejecución, vigilancia, acciones correctoras y verificación.
- Sistema APPCC-HACCP. Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos, de tal manera que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerada.
LOS PGH´S SON:
- Plan de potabilización de agua
- Plan de limpieza y desinfección (L+D)
- Plan de control de desinsectación y desratización (D+D)
- Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
- Plan de cadena de frío o temperaturas
- Plan de trazabilidad
- Plan de formación de manipuladores
- Plan de cumplimiento de las buenas prácticas de fabricación y elaboración (BPF y BPE)
- Plan de eliminación de residuos y aguas residuales
- Plan de especificaciones de los suministros y certificación de proveedores
- Plan de control de alérgenos
- Cualquier otro plan que pudiera requerirse por la actividad específica que realiza la empresa
SISTEMA APPCC
- Su finalidad es salvaguardar la inocuidad de los alimentos que se fabrican en la empresa
- Puntos Críticos : «fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable»
Hemos de recordar a todos los manipuladores que toda esta información y requisitos que una empresa agroalimentaria ha de cumplir, no ha surgido para crearnos un problema, sino precisamente para lo contrario. Se trata de evitar en la medida de lo posible, la aparición de brotes de toxiinfecciones alimentarias y lograr así que los alimentos que produzcamos sean seguros, higiénicamente hablando.
VÍDEO:
La Salmonela. Evita intoxicaciones
6. Riesgos Asociados a cada tipo de Alimento
TABLA RESUMEN
| ALIMENTO | CONSERVACIÓN | RIESGO |
| LÁCTEOS |
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| FRUTAS Y VERDURAS |
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|
| CARNE Y DERIVADOS |
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| PESCADOS Y MARISCOS |
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|
| HUEVOS |
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|
| ACEITES |
|
|
| CONSERVAS |
|
|
| SEMICONSERVAS |
|
|
| CONGELADOS |
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|
| DULCES, BOLLOS, GALLETAS |
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